[台北大安]台北無菜單料理推薦,一貫入魂!江戶前壽司傳統技法盡現!鮨佐樂 Omakase

市場上目前相當盛行日式的無菜單料理,將各式生鮮食材運用各種不同的烹調手法來呈現,但握壽司的無菜單料理算是少數,因為握壽司技術含量實在很高,正統的江戶前壽司必須融入不少握壽司傳統技法,根據關東關西的流派又有不同的堅持手法,所以握壽司無菜單料理便是少數,但在台北大安區有一間壽司:鮨佐樂 Omakase,主打就是所謂的新握壽司,所謂的新不是創意料理,而是把關東、關西握壽司的流派傳統技法做融合貫通,所以在佐樂壽司可以領略什麼叫做“江戶前壽司”!

鮨佐樂 Omakase位在大安路一段上,靠近仁愛路這頭,從最近的捷運大安站步行大概7~8分鐘的路程,如果不是看著導航指路,鮨佐樂 Omakase十分低調的裝潢,咬咬這眼睛只是拿來裝飾的大眼仔一定會錯過,雖然是低調到不行的門面,但總感覺到門簾後透著一股不尋常的氣息….

神秘低調!隱身鬧區中的江戶前壽司

走入鮨佐樂 Omakase,店內可見一個超長的板前,所谓板前料理,是指客人和師傅之間只相隔一條長板,師傅與客人面對面,師傅親自在料理台上為客人操刀料理,看著師傅在料理台上料理各種生鮮食材,展現握壽司的精髓技藝,也是吃江戶前壽司的享受之一

鮨佐樂 Omakase的裝潢走的是木頭大地色系,身處於空間中會有自然療癒的感受,牆上的魚樣掛畫,是佐樂壽司的LOGO招牌,板前的木冰櫃也沿用一樣的裝潢風格,裡面成列了許多精選的季節性魚料

隨著服務生的帶領坐到位置上,咬咬注意到桌面上的筷子似乎有玄機,筷子兩頭都是尖的?原來這種奇特的筷子叫做利休箸,兩頭尖中間寬,一端供人用膳夾菜,另一端給「神祗」使用,義含神人合一、共享盛宴的意思

鮨佐樂 Omakase平日周一至周五晚餐價格$1500/$3500/$5500

周六周日(國定假日)晚餐價格只有$3500/$5500

咬咬今天跟友人品嚐的是$3500的無菜單料理,師傅正在準備等等會用到的現磨山葵

板前還有一塊石板,等等師傅捏好的握壽司酒會直接放在石板上,邊邊放有自製的醃漬薑片跟蘿蔔

領略江戶前壽司的料理精髓,品嚐時令好魚的終極美味

開胃小品:水雲醋

裡面有過貓、山藥、梅子泥跟沖繩的水雲,水雲是一種沖繩特有的藻類,口感有一些黏黏的濃稠感,加上梅子泥的酸甜口感,當作開胃小品恰如其份

接下來師父拿出一隻超大的章魚腳,這只是野生的水章魚腳,師傅也分享章魚腳要好吃一定選母的章魚腳,章魚要怎麼分公母?母章魚的吸盤一定都是一樣大,公的則是有大有小,母章魚吃起來肉質比較柔軟,師傅是使用“柔煮“的方式料理

除了柔煮章魚腳外,另外還有北海道野生的平政魚,平政魚在日本料裡的魚種中算是相當高級的魚種,肉質甜美豐腴,柔煮章魚則是吃起來柔軟中不失Q度,越是咀嚼還能感受到水章魚多汁的甜度鮮味呢

虎鰻(狼牙鱔)

虎鰻又叫狼牙鱔,是日本夏季相當重要的食材之一,有夏天的味道之稱,料理時需要用到切骨的技術,料理方式相當繁複麻煩,所以一般日本料理店很少提供,師傅將狼牙鱔與秋葵及梅肉醬搭配,狼牙鱔是帶骨,骨頭利用刀工細切處理,所以入口會感受到翠Q的口感,狼牙鱔的肉質細緻鮮甜,搭配微酸梅肉醬,更顯狼牙鱔的清爽滋味

在品嚐狼牙鱔料理後,師傅開始捏製握壽司了,開始進入握壽司的領域了,鮨佐樂 Omakase多半是使用日本的野生魚種,食材成本相當高,但相對的一分錢一分貨,另外⬅️樂壽司是使用使用日本米,拌入日本赤醋,所以在這裡可以享受到正統江戶前壽司最精巧的細緻美味

長崎對馬比目魚(上面是鰭邊肉)

一般人對於比目魚的印象應該都是入口即化及炙燒過後那股強烈的油脂感, 佐樂壽司使用長崎對馬比目魚,肉質比起一般比目魚要紮實Q軟許多,白肉魚的清香魚鮮更是明顯,上面擺上一小塊鰭邊肉,藉由鰭邊肉的油脂來豐足入口的層次口感,第一貫就頗讓人驚艷!

笛吹鯛(龍占

笛吹鯛是日本的名字,在台灣我們普遍叫做龍占,師傅將笛吹鯛用昆布包裹技法,這也是江戶前壽司的技法之一

笛吹鯛經過了昆布包裹熟成,原本就具有相當甜度的肉質更加提升,油脂清爽細緻,吃起來剛入口嫩嫩的,過一會就化開了,只留下魚肉的鮮甜,超讚!

信州鱒魚

師傅正在分切野生信州鱒魚,乍看之下跟鮭魚相似,但體型要小得多,雖然顏色類似,但口感味道可是大大的不同!

信州鱒魚的肉質軟甜且帶魚油香氣,油脂算是相當清爽,但整體口感仍是感受相當豐潤, 肉質彈性比較軟嫩,頗讓人驚艷

鹿兒島野生竹莢魚

在江戶前壽司中亮皮魚絕對是不可或缺的要角,各種不同的亮皮魚更象徵了四季的變化,今天吃到的鹿兒島野生竹莢魚也可以說是亮皮魚中的珍品!野生魚已極其罕見,鹿兒島野生竹莢魚有著亮皮魚特殊強烈的風味與香氣,肉質也相當飽滿紮實,其濃厚風味跟養殖的完全不一樣

北寄貝(活)

一般都是熟的北寄貝,佐樂壽司是用活的,價差可以到十倍!活北寄貝的鮮度非常棒,彈性十足,甘甜無比,入口還有清脆的口感,吃過一次活的就回不去了

新子

同為亮皮魚種的小鰶是江戶前壽司的代表魚之一,而小鰶的幼魚就叫做新子,初春到初夏是鰶魚的產卵期,夏天剛孵出的新子可以說是老饕們的珍品,通常於是越大越貴,只有新子是越小越貴!像這樣尺寸的新子一尾就要近百元

師傅今天出六尾一貫的新子壽司,看師傅的功力及魚的大小,小傑師傅說可以握到10隻新子沒問題!

新子的處理方式相當繁複,光是殺魚就是一門學問,魚越大越好殺,新子小小隻,殺個一百尾大概就要花上大半天,再加上醃漬完美的新子並不容易,一貫新子壽司起碼要價五百!新子壽司的口感相當典雅清爽,咬咬第一次吃到不太會形容那種口感,就像是一陣帶有魚鮮的清風拂過舌尖一般,非常厲害!

熊本牡蠣

用完一階段的握壽司,服務生端上一個小碗裡面放的是熊本牡蠣,搭配夏季食材竹筍及過貓

熊本牡蠣自然透露出的清甜好美味,多汁嫩口鮮味十足!微微的筍香更能襯托出牡蠣的鮮

野生波士頓黑鮪魚

佐樂壽司的黑鮪魚都有經過熟成的手續,其實經過熟成的魚,才能展現出魚肉最美好的滋味,鮪魚經過傳統熟成之後肉質本身會慢慢開始氧化,透過熟成內部油質分布的更均勻,筋的部分都化開了,入口即化,但經過熟成的魚塊原本十公斤但熟成過後可能剩5~6公斤可用,其耗損龐大,為了追求最佳美味而犧牲,這也就是熟成鮪魚價高的原因之一

左邊是熟成過的鮪魚,顏色比較淺,右邊則是未經熟成的鮪魚,顏色較為鮮豔

黑鮪魚熟成紅肉

黑鮪魚紅肉部位就十分高檔,佐樂壽司特別加入了浸漬工序,這也是江戶前壽司的技法之一,雖然經過醬油浸漬,但絲毫感受不到醬油的鹹味,只有口中熟化濃郁的黑鮪甘甜滋味!

黑鮪魚大腹

經過16天熟成的黑鮪魚大腹!師傅還在魚片表面劃上細密刀痕,看到這猶如和牛般細緻油花的鮪魚大腹,止不住的內心澎派呀!太令人興奮了!經過16天熟成的黑鮪魚大腹肉的肥美不在話下,入口即化的口感,好吃到我都快要昏倒了!那股溫潤油脂香氣霸氣地佔據嘴裡的每一寸,如果可以人生至少要品嚐過一次這種極上的美味享受

為了比較熟成與沒熟成的差別(左熟成、右新鮮),師傅特別請我們試吃兩片不同製程的黑鮪生魚片,沒有熟成的也是好吃但跟熟成的一比較,簡直天壤之別,熟成過後的黑鮪魚油潤感就溫和且油脂香氣濃郁持久,香氣在口中繚繞不絕

海膽壽司

師傅拿出一盒北海道大極上海膽,我跟友人眼睛都亮了!這海膽也太豐厚飽滿了,師傅叫我們伸出手來,在還沒搞懂發生什麼事時,師傅已經醋飯上在手背上,接著放上一堆海膽再綴上魚子醬!師傅:就這樣吃吧!海膽除了外表飽滿,入口時毫不軟爛,頂開後感受到黏稠與細緻顆粒的交疊,口中都被甘美的鮮度所包圍,海膽加上魚子醬口感極富層次感,太棒了!

變態壽司

正如其名!這壽司真的很變態、變態的奢華,16天熟成黑鮪大腹加上海膽及魚子醬

變態壽司美的像是藝術品一般!一口吃下去,猶如炸彈般的油脂甜味在口腔中爆炸!鮮甜到一個不行,原來日本節美食節目中吃到好吃的東西誇張表情外加翻白眼是真的!銷魂呀!

融化壽司

這壽司名字真的很浮誇,入口的口感也真的很浮誇,融化壽司是用星鰻加上野生比目魚鰭邊肉炙燒

比目魚鰭邊肉油脂豐富,而星鰻香氣十足肉質鬆軟,入口真的會在口中融化崩解,鮮甜的魚鮮香氣加上炙燒的微熱口感,濃郁的芬香氣息在口中蔓延開來,好吃程度破表!

蘿蔔洋芋片

師傅將蘿蔔切削成圓片,夾入梅子、紫蘇、白芝麻,清爽酸香的氣息加上白蘿蔔片的清甜爽脆,一掃口中餘味

長崎蛋糕玉子燒

極具考驗師傅的火候功力,材料有蛋、魚漿、蝦等等,不加一滴水還要做到跟長崎蛋糕的軟嫩程度,入口蛋香在口中化開,閉上眼不說還真的以為是起司蛋糕,江戶前壽司的經典!

餐畢再來一碗暖呼呼的味增湯,暖心暖胃

飯後季節水果

初訪鮨佐樂 Omakase真的讓我們留下深刻的印象,江戶前握壽司不單單只是生魚放上醋飯,在每一塊魚料的處理上都有一定的程序跟功夫,利用各種江戶前的傳統技法將每一條魚的美味發揮到最大化,席間師傅也不斷分享江戶前壽司的知識,與其說是品嚐壽司,來到鮨佐樂 Omakase彷彿上了一堂江戶前壽司的歷史課,口裡由衷感動,心裡也由衷佩服,想要領略江戶前壽司的奧妙,來鮨佐樂 Omakase就對了!

 

鮨佐樂 Omakase

地址:台北市大安區大安路一段192號

電話:02 2704 8200

營業時間:11:30–14:30  17:30–21:30

鮨佐樂 Omakase FB

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